من طرف محمودعبادى السبت 30 أكتوبر 2010, 8:23 pmطلالة علمية
القيم الغذائية للتمر (الرطب)
حمد عبدالرحمن العبودي
اختص الله الرطب بفضائل كثيرة حيث انها مصدر خير وبركة وأشارت الآيات القرآنية الى ما للرطب من منزلة عالية.. اذكر منها: قال تعالى {وهزي إليك بجذع النخل تساقط عليك رطباً جنيا} سورة مريم، 25.وقد جاء ذكر التمر في السنة النبوية فعن عائشة رضي الله عنها قالت: قال رسول الله ~ (بيت ليس فيه تمر جياع أهله) صحيح البخاري.والاقتصار على الرطب عند الإفطار له فائدة طبية، وهي ورود الغذاء الى المعدة بالتدرج حتى تتهيأ للطعام بعد ذلك قال ابن القيم رحمه الله تعالى (وفي فطر النبي ~ من الصوم على الرطب أو على التمر أو الماء تدبير لطيف جداً، فإن الصوم يخلي المعدة من الغذاء، فلا تجد الكبد فيها ما تجذبه وترسله الى القوى والأعضاء والحلو أسرع شيء وصلاً الى الكبد وأحبه اليه ولاسيما ان كان رطباً، فيشتد قبولها له).وذكر ابن القيم في كتاب زاد المعاد إن الرطب يقوي المعدة الباردة ويوافقها ويخصب البدن وهو من أعظم الفواكه وأنفعها وهو سيد الفواكه ومقو للكبد ملين للطبع وهو من أكثر الثمار تغذية للبدن وأكله على الريق يقتل الدود فإنه مع حرارته فيه قوة ترياقية فإذا أديم أكله على الريق خفف مادة الدود وأضعفه وقلله وهو فاكهة وغذاء ودواء وشراب وحلوى.
يعد التمر غذاءً مثالياً كافياً للإنسان لاحتوائه على المواد الغذائية الرئيسية مثل السكريات والأحماض، والمعادن والدهون والبروتينات وغيرها وفي المثل العامي (التمر مسامير الركب). كما أنه يحتوي على مضادات السرطان والمنشطات الجنسية فإذا استخدم مع الحليب فإنه يزيد في الباءة يخصب البدن فالتمر فيه معدن الفسفور وهو غذاء للحجيرات النبيلية وهي حجرات التناسل وهذا يعطي القوة الجنسية بالإضافة الى حامض الأرجنين وهو من الأحماض الأمينية الأساسية وهذا الحامض له دوره المؤثر في الذكور حيث يؤدي نقصه عند الذكور الى نقص تكوين الحيوانات المنوية ومن ثم فله أهمية وخاصة لبعض من يعانون العقم نتيجة نقص الحيوانات المنوية لذلك فهو غذاء هام ومفيد يصلح للرجال ويساعدهم على الحفاظ على قدراتهم الجنسية، والهرمونات المهمة مثل هرمون البيتوسين الذي له خاصية تنظيم الطلق عند النساء بالإضافة الى انه يمنع النزيف أثناء وعقب الولادة ومخفض لضغط الدم عندما تتناوله الحوامل. إن التمر هذه الفاكهة الحلوة الممتازة، غني جداً بالمواد الغذائية الضرورية للإنسان فإن كيلوغراما واحدا منه يعطي ثلاثة آلاف كالوري أي ما يعادل الطاقة الحرارية للرجل متوسط النشاط في اليوم الواحد وبعبارة أخرى ان الكيلوغرام الواحد من التمر يعطي نفس القيمة الحرارية التي يعطيها اللحم، وان ما يعطيه الكيلو الواحد من البلح يعادل ثلاثة اضعاف ما يعطيه كيلو واحد من السمك.
ويحتوي التمر على فيتامين (أ) وهو موجود بنسبة عالية تعادل في أعظم مصادره أي تعادل نسبته في زيت السمك والزبدة وفيتامين (أ) كما هو معروف يساعد على زيادة وزن الأطفال ولذلك يطلق عليه الأطباء اسم عامل النمو كما يحفظ رطوبة العين وبريقها وبذلك يضاد الغشاوة الليلية. ويحتوي التمر على فيتامين ب 1وفيتامين ب 2ومن شأن هذه الفيتامينات تقوية الأعصاب وتليين الأوعية الدموية وترطيب الأمعاء وحفظها من الالتهابات والضعف ويصف الأطباء فيتامين ب للناقهين والرياضيين أما فيتامين ب 2فيوصف في آفات الكبد وتشقق الشفاة وفي تكسر الأظافر وتشقق الجلد. والتمر غني بالمعادن حيث توصل علماء التغذية الى أن التمر غني بالفسفور، فهو أغنى من المشمش والعنب ففي كل مائة غرام من التمر نجد أربعين مليغراما من الفسفور بينما لا تزيد كمية الفسفور الموجودة في أي فاكهة عن عشرين مليغراماً في نفس الكمية اذا عرفنا الفسفور يدخل في تركيب العظام والأسنان ويستخدم التمر لعلاج نقص البوتاسيوم Hypokalemia لاحتوائه على كميات كبيرة من البوتاسيوم علاوة على ذلك، فإن بضع حبات من التمر تزيد في مفعولها عن فائدة زجاجة كاملة من شراب الحديد أو أخذ ابرة كالسيوم، لأن الحديد والكالسيوم موجودان في التمر بشكل طبيعي يتقبله الجسم ويتمثله بسرعة بينما أدوية الحديد والكالسيوم تمجها المعدة وتثقل غشاءها المخاطي وقد لا يهضمها كاملة الدليل على ذلك اصطباغ لون براز من يتعاطى الأدوية الحديدية بالسواد. ويحتوي التمر على المغنيسيوم وقد لوحظ ان الذين يتناولون التمر بكثرة لا يعرفون مرض السرطان اطلاقا، ومن العناصر النادرة والمهمة في التمر البورون BORON الذي يعتبر مهما لنمو بعض الكائنات الحية ويلعب البورون دوراً كبيراً في الفيتامينات التي تكون ذات أهمية لعلاج الروماتيزم وهناك تأثير للبورون على الهرمونات الجنسية ولقد دلت الدراسة على ان التمر يحتوي على البورون بنسبة تصل الى 3 6ملجرام/ 100جرام في الجزء اللحمي والنوى على حد سواء كما قرر العلماء اخيراً اطلاق عبارة (نقب عن المعادن في مناجم التمر) في كل حبة تمر والتمر غني بعدد من أنواع السكاكر كالجلوكوز (سكر العنب) والليكوز (سكر الفاكهة) والسكروز (سكر القصب) ونسبتها تبلغ حوالي 70% ولذا فالتمر وقود من الدرجة الأولى، والسكاكر الموجودة بالتمر سريعة الامتصاص سهلة التمثيل، اذ لا يحتاج امتصاصها الى عمليات هضمية وعمليات كيماوية حيوية معقدة، كما هو الحال مثلاً في المواد الدهنية والنشوية (كالموجودة في الأرز والخبز) التي تحتاج الى مفرزات هضمية. وتستطيع المعدة هضم التمر وامتصاص السكاكر الموجودة فيه خلال ساعة أو بضع ساعة وفائدة السكاكر الموجودة في التمر لا تنحصر في منح الحرارة القدرة والنشاط بل انها مدرة للبول تغسل الكلى وتنظف الكبد. والتمر يحوي على الألياف السللوزية تكسبه الشكل الخاص به وتساعد هذه الألياف الأمعاء على حركتها الاستدارية وبذلك تجعل التمر مليناً طبيعياً ويساعد التمر على تجنب امراض البواسير وللوقاية من الإمساك فتناول التمر والرطب وهو غني بالألياف وجد ان كل 100جرام من التمر تعطي نحو 8.5جرامات من الألياف وهذه الألياف مهمة للوقاية من الإمساك وقد ظهرت في هذا المجال دراسة حديثة نشرتها احدى مجلات التغذية الأمريكية وهي مجلة Journal Of American Dietetic أوضحت فوائد التمر في علاج الإمساك والوقاية منه ومن أمراض البواسير وتحتوي التمور على بعض الإنزيمات أشهرها الإنزيم المسمى (انفرتيز) الذي يساعد على نضج التمور وهو أهم إنزيم يؤثر على جودة التمر إذ يستمر عمله بعد قطف الثمار ويعتبر سبباً في قصر مدة حفظ التمور على صورة رطب إذ أنه يعمل على انضاجها وتحويلها الى تمر. وتمر ثمرة التمر بأدوار وأطوار حتى يتم نضجها وهي الطور الأول الطلع ثم البسر والرطب وتصبح التمرة في هذا الطور مائية حلوة وفترة هذا الطور تتراوح بين 2 4أسابيع والطور الأخير التمر وهو الطور النهائي لنضوج الثمرة.[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]
بقلم: د.عبدالله بن محمد الحمدان *
تعتبر هذه الأيام أوج موسم إنتاج التمور الطازجة عند مراحل نضجها المختلفة من بلح ورطب وتمر. ولا شك أن التمور تعتبر من أهم المنتجات الهامة والاستراتيجية في بلدنا الحبيب. هذا يتوجب الاهتمام بهذا المنتج من كافة القطاعات بدءاً من المواطن والقطاعات الإنتاجية ومصانع التمور بالاضافة إلى الجهات الحكومية المعنية مثل وزارة الزراعة.وتكمن أهمية النخلة في عدد من العوامل منها: أن النخلة شجرة مباركة وردت في العديد من الآيات والأحاديث الشريفة. تمورها تهم المسلمين جميعاً خاصة في شهر رمضان المبارك. كما تتميز الجزيرة العربية بتوارث زراعة النخلة عبر الأجيال. ومعظم أجواء المملكة ملائمة لزراعة النخيل حيث تتحمل النخيل الظروف الجوية القاسية من ارتفاع درجة حرارة ورطوبة نسبية منخفضة. كما أن النخيل تتحمل عمليات خدمة أقل مقارنة بغيرها من محاصيل عند الري والتسميد وغير ذلك.وتتميز التمور بأنها تحتوي على عناصر غذائية هامة من بوتاسيوم وحديد وألياف وسكريات مختزلة. حيث إن التمور تحتوي على نسبة عالية من السكر (تصل إلى 70%) فإنها تعطي سعرات حرارية عالية (حوالي 300كيلو سعر حراري لكل 100جم تمر). كما تتميز التمور بأن فترة صلاحيتها طويلة قد تستمر إلى عدة سنوات حسب ظروف التخزين.الإقبال على التجميد والطرق المتبعة:وتقدر بعض المصادر أن استهلاك البلح والرطب يصل إلى 50% من الإنتاج، والباقي من التمور كاملة النضج (الجافة) فيخزن (يكنز) ويستهلك طوال العام. في ذروة موسم البلح والرطب تهبط الأسعار إلى مستوى متدن مما يؤثر على المزارعين، ومن ناحية أخرى فالموسم القصير لا يشبع رغبات محبي البلح والرطب. ونظراً لقصر موسم الرطب ولرغبة المواطنين والمقيمين تناوله طازجاً فقد درج بعض منتجي التمور وكذلك المواطنين إلى حفظ الرطب في مجمدات ليمكن استهلاكها طازجة خلال العام خاصة في شهر رمضان المبارك. ويلاحظ أن في عمليات التجميد تلك افتقار العديد من المستهلكين لبعض الأسس الهامة للتجميد التي يستحسن اتباعها للحصول على أعلى جودة ممكنة من الرطب المجمد. فيلجأ العديد من المواطنين إلى التجميد المنزلي باجتهادات شخصية وأحياناً خاطئة تؤثر على جودة الرطب المجمد.ومن المعلوم أن درجة حرارة التجميد لأغلب الثلاجات والمجمدات في السوق المحلية تصل فقط إلى -18ءم وهو ما يطلق عليه بالتبريد الفائق (Super cooling). حيث تشير الأبحاث التي أجريت في معامل الهندسة الغذائية قسم الهندسة الزراعية بجامعة الملك سعود أنه من الناحية التقنية فإن درجة التجمد الابتدائية للرطب أقل من تلك الموجودة في هذه المجمدات، فهي تصل إلى من - 20إلى -30ءم. ودلت نتائج تلك الأبحاث على إمكانية الاحتفاظ بجودة ولون الرطب المجمد مقارنة بالرطب الطازج للموسم الذي يليه. ولقد أثبتت هذه التجارب أهمية التجميد الفائق ومن ثم تخزينها تحت درجة حرارة (-30ءم) في الاحتفاظ بخصائص التمور الطازجة. إلا أن الحصول على بلح مجمد بجودة عالية يحتاج إلى بحوث إضافية حيث يميل قوامه إلى الطراوة. لذا فالبوادر نجاح تجميد الرطب وكذلك المنصف.تأثير معدل ودرجة حرارة التجميد على جودة المنتج:يعتبر التجميد من أفضل طرق الحفظ للعديد من المنتجات الغذائية حيث يحتفظ المنتج المجمد بجودته العالية المشابهة للمنتج الطازج. وأيضاً يعتبر من الطرق السهلة والنظيفة للحفظ. ويعمل التجميد على قتل أو وقف معظم الأحياء الدقيقة المسببة للفساد. كذلك فهو يوقف أو يبطء بشكل كبير العمليات الحيوية والأكسدة. إلا أن النشاط الإنزيمي لا يتوقف تماماً بل يستمر مسبباً زيادة نضج الثمار وتلونها غير المرغوب. لذلك فيتم في بعض التطبيقات إجراء عملية السلق للخضروات (الغمر في ماء ساخن أو بالبخار) وكذلك لبعض أنواع الفاكهة الغمر في محلول فيتامين ج لوقف أو الحد من النشاط الإنزيمي قبل عملية التجميد. ويعيب عملية التجميد الكلفة العالية لشراء المجمد، وكذلك ارتفاع استهلاك الكهرباء وتأثيره السلبي على قوام بعض الفواكه المبكرة النضج.
ويعتبر التجميد السريع من أهم العوامل الأساسية المؤثرة على جودة الرطب بالمحافظة على قوامها وخصائصها الطازجة. ففي حالة التجميد السريع تحتفظ الرطب بجودتها العالية نتيجة لتكون بلورات ثلجية صغيرة لا تتسبب في تمزق أنسجة خلايا الثمار عند تسييحها لذا فكلما زادت سرعة التجميد كلما زادت جودة المنتج. أما في حالة التجميد البطيء أو عند حدوث اختلال في درجة حرارة التخزين فإن البلورات الثلجية تنمو وتكبر وبالتالي يحدث تمزيق لخلايا الثمار عند فك تجميدها. فعند تذويب (تسييح) الثمار فإن سوائل هذه الخلايا الممزقة تتسرب إلى خارجها وبالتالي تقلل جودة المادة الغذائية المجمدة ويصبح قوامها ليناً ومائياً. ولدرجة حرارة التجميد كذلك تأثير واضح على فترة صلاحية المنتج المجمد. فمثلاً وجد أن الفول عند تجيمد -18ءم ففترة صلاحيتها 12شهراً، بينما عند -12ّم لمدة 3أشهر، وعند 7مء لمدة 3أسابيع، أما عند -1ءم ففترة صلاحيته 5أيام فقط. كذلك وجد أن الكرز يمكن أن تزيد فترة صلاحيته من 4شهور إلى 18شهراً عندما تكون درجة حرارة المجمد -18ءم مقارنة ب -12ءم.أهم العوامل التقنية المؤثرة على جودة التمور المجمدة:هناك عدد من الجوانب الهندسية والتغذوية التي تؤثر على جودة التمور المجمدة والتي يجب أخذها في الاعتبار ومنها:1) عوامل خاصة بالثمرة وتشمل:أ. صنف التمور: حيث تتفاوت الأصناف في قابليتها للتجميد حسب كمية ونوع سكريات التمر والمحتوى الرطوبي وكذلك المكونات الأخرى وقوام (بناء) الثمرة.ب. الخواص الطبيعية للتمور والتي تشمل حجم الثمار، مساحتها، أبعادها، كثافتها، مقاسها وكذلك شكلها، والخواص الحرارية والتي تشمل معامل التوصيل والانتشار الحراري والحرارة النوعية للمنتج.ت. طور النضج (بلح، رطب، تمر) فمع زيادة نضج الثمار تحتفظ الثمار المجمدة بجودة عالية مقارنة بقبل التجميد.ث. العناية بالمنتج من وقت الجني والنقل حتى وقت التجميد.2) عوامل خاصة بالعبوة وتشمل:أ. حجم العبوة وشكلها وأبعادها.ب. نوع العبوة ومادة صنعها.3) عوامل خاصة بالمجمد وظروف التجميد وتشمل:أ. نوع المجمد وكفاءته.ب. درجة حرارة وسط التجميد ودرجة الحرارة الابتدائية للتمور.ت. معامل انتقال الحرارة السطحي (يعتمد حسب نوع وسرعة تيار مائع التبريد حول المنتج).ث. ثبات درجة حرارة التجميد وعدم تذبذبها.وجد من التجارب المعملية أنه حسب العوامل السابقة يتراوح زمن تجميد ثمار الرطب من عدة دقائق إلى عدة ساعات وربما أطول في حالة التجميد غير العلمي. وهذا بالطبع يؤثر بشكل كبير على جودة المنتج بل وعلى فساده كما سيتم توضيحه في فقرات تالية. المقصود بزمن التجميد هنا زمن وصول أدفأ نقطة في الثمرة (عادة المركز) إلى درجة حرارة قريبة من سطح الثمرة.إرشادات عامة لتجميد الرطب: 1 مواصفات المنتج الطازج (قبل التجميد):حيث إن عملية التجميد تعتبر مكلفة نسبياً فيجب استخدام الرطب ذات أعلى جودة ممكنة. فيجب أن تكون الثمار سليمة ذات جودة عالية، غير مخدوشة، وذلك في طوري المنصف أو الرطب. ويستحسن جلب الرطب مباشرة بعد الجني لإجراء عملية التجميد للحصول على أعلى جودة ممكنة. وإذا لم يمكن ذلك فتنقل وتخزن في مكان بارد وبعيداً عن أشعة الشمس حتى وقت تجميدها في أقرب فرصة ممكنة. ويجب فرز الثمار باستبعاد الثمار الصغيرة والمشوهة والشوائب. وكذلك يجب تنظيفها من الأتربة والأوساخ وذلك برشها (وليس نقعها) بالماء البارد. 2 مواصفات المجمّد (الفريزر):عند شراء المجمد يراعى عدد من العوامل منها السعة المناسبة للمجمد والتي تعتمد على كمية المنتجات المتوقع تخزينها. كذلك يراعى عند اختيار المجمد أن يكون ذا قدرة عالية للتجميد إلى أخفض درجة حرارة ممكنة. وهناك العديد من المجمدات (الفريزات) في الأسواق المحلية والتي تتباين في أقل درجة تجميد ممكنة. فهناك مجمدات إلى -6ءم وأخرى إلى -12ءم ولكن الشائع خاصة في المجمدات المستقلة عن الثلاجة إلى -18ءم. وينصح بقراءة الكتيب الخاص بالمجمد لوجود إرشادات مهمة لمدى درجة الحرارة وكيفية تجميد العديد من المواد الغذائية. وبالطبع يتم مراعاة تكلفة شراء المجمد وكذلك استهلاكه للكهرباء.يجب وضع المجمد في المنزل في مكان جاف جيد التهوية معتدل الحرارة (لا كما قد يفعله البعض في غرف أو ملاحق غيرمكيفة) مع ترك مسافة 5سم على الأقل عن الحائط ليسمح بحركة الهواء حول مكثف المجمد. وعند العطل أو انقطاع الكهرباء فيراعى عدم فتح المجمد حيث يمكن الاحتفاظ بالبرودة داخله لفترة تمتد حتى يومين في حال إبقائه مغلقاً. 3 العبوات والتعبئة:يجب تعبئة الرطب في عبوات محكمة الغلق وذلك لتجنب ما يطلق عليه "حروق التجميد" التي تنتج عن فقد الأغذية للرطوبة والتي تسبب وجود بقع بنية أو باهتة على سطح الثمار مما يؤثر على جودة المنتج. ولذلك فلا ينصح باستخدام عبوات الورق المقوى (الكرتونية) إلا إذا كانت مغلفة بأغشية مانعة لانتقال الرطوبة ويستعاض عنها بالعبوات اللدنة (البلاستيكية) المحكمة الغلق لشيوعها ورخصها. ويمكن استخدام العبوات المعدنية لتميزها بسرعة توصيل أسطحها للحرارة أثناء التجميد. وهناك عبوات مخصصة للتجميد إلا أنها مكلفة مقارنة بالمستخدمة حالياً. وللحصول على أكبر سعة تخزين بالمجمد يراعى تجنب استخدام العبوات ذات الشكل الاسطواني وغير المنتظمة الشكل بل المكعبة أو متوازية المستطيلات. ويفضل في حالة تخزين عدة أصناف من الرطب كتابة صنف التمر ومرحلة نضجه وتاريخ تجميده على غلاف العبوة قبل وضعها في المجمد.
وهناك العديد من المواصفات القياسية المشترطة للعبوات والتي تشمل: غير منفذ لبخار الماء والرطوبة والروائح، بدون طعم ورائحة، متوافق مع الغذاء، متين ويتحمل التداول، لا يتقصف مع التجميد، سهل الاستخدام، الغلق، والكتابة عليه، مصمم لسهولة الصف والرص، وأخيراً التكلفة المناسبة. 4 إرشادات لعملية التجميد:يراعى أولاً خفض درجة حرارة المجمد إلى أدنى حرارة قبل وضع الرطب في المجمد بيوم واحد على الأقل. وأن يكون التجميد عند أقل درجة حرارة ممكنة (يفضل إلى -30ءم). يفضل تبريد الرطب في ثلاجة (5ءم) قبل التجميد حتى يخفف من العبء التجميدي المطلوب من المجمد وحتى يسرع من معدل التجميد.يجب أن يكون تجميد الرطب على دفعات، أي عدم تجميد كمية كبيرة من التمور دفعة واحدة. فالكميات الكبيرة تحتاج لطاقة تجميد عالية في وقت محدد قد لا تتوافر أحمالها التبريدية في أجهزة التجميد التقليدية. بشكل عام يجب ألا تزيد كمية الرطب الطازج المراد تجميدها عن عُشر السعة الإجمالية للمجمد خلال 24ساعة (أي حوالي كجم رطب في كل قدم مكعب من سعة المجمد). بعد هذه الفترة يمكن اضافة كمية أخرى من المنتج الطازج وهكذا. مما يعني تجنب وضع الرطب الطازج بكميات كبيرة في المجمد مرة واحدة، بل يجب وضعها على دفعات مثلاً كل يومين عُشر الكمية وذلك للحصول على منتج ذي جودة أعلى وهذا لتجنب بطء التجميد الذي يؤثر على جودة المنتج. كما ينبغي فصل الأغذية التي سبق تجميدها مع تلك التي وضعت في المجمد حديثاً. ويراعى مسح وتنشيف العبوات قبل وضعها في المجمد لتجنب التصاق العبوات ببعضها. ومن ثم وضع العبوات في المنطقة الأشد برودة بالمجمد (عادة يوضع ذلك في كتيب الإرشادات للمجمد). كذلك يراعى ترك مسافات بسيطة بين العبوات في المجمد لتسريع التجميد ومن ثم يمكن رصها بجانب بعضها بعد اكتمال التجميد.من الناحية العلمية، يفضل زيادة المساحة السطحية للتمور المعرضة للتجميد. وذلك بجنب تجميد التمور في كتل بل تكون مفردة أو في طبقة واحدة بقدر الإمكان وأن يكون التجميد مباشراً أي بدون عبوات أن العبوات تبطيء عملية التجميد. بعد ذلك تعبأ في عبوات. وبعد اكتمال عملية التجميد، يمكن أن تعبأ التمور المجمدة في عبوات مناسبة لسهولة التخزين وكذلك لتقليل الفقد الرطوبي من التمور (الجفاف). ولكن من الناحية التطبيقية قد تتطلب هذه الطريقة جهداً ووقتاً كبيراً، لذلك يستعاض عن ذلك بتصغير حجم العبوات ما أمكن ذلك.ويراعى تجنب تذبذب درجة حرارة المجمد وكذلك فتح غطاء المجمد المتكرر حيث يسبب ذلك تأثيراً سلبياً على جودة الرطب. فعند ارتفاع درجة حرارة الرطب المجمد تبدأ الكائنات الدقيقة في النشاط وكذلك فقد يسبب بطء إعادة التجميد تكون بلورات ثلجية كبيرة تسبب تهتك لخلايا المنتج عند إذابته وبالتالي خفض جودة المنتج أو افساده. 5 إذابة (تسييح) الرطب المجمد:ويراعى استخدام القفازات عند أخذ العينات المجمدة لتجنب "حرق التجميد". وعند الرغبة في التقديم يراعى أن تكون الكمية حسب الحاجة. يفضل فك تجميد الرطب في الثلاجة (5ءم) لعدة ساعات حسب درجة التجميد الأصلية ونوع المنتج. والتبريد يفضل بدلاً من ترك الثمار تذوب في درجة حرارة الغرفة حيث إن جودة المنتج الذي تم فك تجمده يكون أكثر حساسية لدرجة حرارة التخزين مقارنة بالمنتج الطازج. ويمكن أيضاً وضع عبوة الثمار في ماء بارد لتسريع الذوبان. ولمعدل تسييح أسرع يمكن استخدام جهاز الميكرويف المنزلي باستخدام وضع التسييح (Defrost) بدلاً من الطبخ (Cooking) على أن توزع الثمار على طبق لضمان تجانس التسخين. ويراعى دائماً تناول الرطب قبل اكتمال تسييحه حيث بعد التسييح الكامل تبدأ في فقد خواصها الطازجة.بعض الأخطاء الشائعة في تجميد الرطب: تعبئة المجمد بالتمور مرة واحدة أو دفعات ولكن بكميات كبيرة أعلى من سعة المجمد. استخدام عبوات غير مناسبة ومنفذ لبخار الماء والروائح. الفتح المتكرر للمجمد وعدم إحكام الغلق والتذبذب في درجة حرارة المجمد. عدم استخدام أخفض درجة تجمد خاصة عند بدء التجميد. عدم مناسبة المجمد من ناحية انخفاض درجة الحرارة وكذلك كفاءته. وضع المجمد في غرف غير معزولة حرارياً. عدم مراجعة الكتيبات الإرشادية لجهاز التجميد. عدم اختيار ثمار من النوعية الجيدة. عدم التخطيط المناسب وجدولة كميات الرطب المستهلكة خلال السنة خاصة في شهر رمضان المبارك.
وهناك أبحاث مكثفة تجرى حالياً لدراسة إطالة فترة صلاحية التمور بمراحل نضجها المختلفة والاستفادة المثلى منها. فهناك بحث على وشك أن ينتهي ممول من قبل مدينة الملك عبدالعزيز للعلوم والتقنية عن الخصائص الطبيعية والميكانيكية للتمور بمراحل نضجها المختلفة يقوم بها قسم الهندسة الزراعية بجامعة الملك سعود بالرياض.ولقد تمت موافقة مدينة الملك عبدالعزيز للعلوم والتقنية على تمويل مشروع بحثي كبير آخر تشارك فيه مجموعة من أعضاء هيئة التدريس بأقسام الهندسة الزراعية وعلوم الغذاء والتغذية والاقتصاد الزراعي بجامعة الملك سعود لإجراء دراسات مكثفة للحصول على بلح ومنصف ورطب مجمد بجودة عالية يستمر تخزينه إلى عام كامل. سوف يهتم هذا البحث بالجوانب الهندسية والفنية والخواص الطبيعية والحرارية للتمور وكذلك الجوانب التغذوية والجودة للرطب المجمد، بالاضافة إلى الجدوى الاقتصادية لمشروع تجميد تجاري. هناك عدد من الأبحاث الأخرى التي تجري حالياً في معامل هندسة التصنيع الغذائي بقسم الهندسة الزراعية لبث تطوير تقنية تبريد وتجميد البلح والرطب للحصول على أعلى جودة ممكنة للمنتج.أما طرق الحفظ الأخرى الممكنة للتمور في طور البلح فيمكن الحفاظ على طور البلح بتخزينه فوق درجة حرارة التجمد ( 1إلى 4ءم) لذا ينصح بأقل درجة تبريد ممكنة. ويعتبر التبريد عاملاً مهماً وناجحاً لإطالة فترة حفظ البلح إلى عدة أسابيع. مع أهمية مراعاة استخدام العبوات المناسبة لتقليل الاكتساب الرطوبي (الذي يسبب الفساد والعفن) أو الفقد الرطوبي (الذي يسبب الجفاف) مع البلح وذلك باستخدام عبوات غير منفذ لبخار الماء، وهناك مشروع بحثي في هذا الجانب أيضاً.وختاماً نأمل أن تتكلل هذه الجهود بالخير لما فيه مصلحة بلدنا الحبيب وما يحقق رغبات المستهلكين وأيضاً يخدم عمتنا النخلة.* أستاذ هندسة التصنيع الغذائي المساعدقسم الهندسة الزراعيةكلية الزراعةجامعة الملك سعود
القيم الغذائية للتمر (الرطب)
حمد عبدالرحمن العبودي
اختص الله الرطب بفضائل كثيرة حيث انها مصدر خير وبركة وأشارت الآيات القرآنية الى ما للرطب من منزلة عالية.. اذكر منها: قال تعالى {وهزي إليك بجذع النخل تساقط عليك رطباً جنيا} سورة مريم، 25.وقد جاء ذكر التمر في السنة النبوية فعن عائشة رضي الله عنها قالت: قال رسول الله ~ (بيت ليس فيه تمر جياع أهله) صحيح البخاري.والاقتصار على الرطب عند الإفطار له فائدة طبية، وهي ورود الغذاء الى المعدة بالتدرج حتى تتهيأ للطعام بعد ذلك قال ابن القيم رحمه الله تعالى (وفي فطر النبي ~ من الصوم على الرطب أو على التمر أو الماء تدبير لطيف جداً، فإن الصوم يخلي المعدة من الغذاء، فلا تجد الكبد فيها ما تجذبه وترسله الى القوى والأعضاء والحلو أسرع شيء وصلاً الى الكبد وأحبه اليه ولاسيما ان كان رطباً، فيشتد قبولها له).وذكر ابن القيم في كتاب زاد المعاد إن الرطب يقوي المعدة الباردة ويوافقها ويخصب البدن وهو من أعظم الفواكه وأنفعها وهو سيد الفواكه ومقو للكبد ملين للطبع وهو من أكثر الثمار تغذية للبدن وأكله على الريق يقتل الدود فإنه مع حرارته فيه قوة ترياقية فإذا أديم أكله على الريق خفف مادة الدود وأضعفه وقلله وهو فاكهة وغذاء ودواء وشراب وحلوى.
يعد التمر غذاءً مثالياً كافياً للإنسان لاحتوائه على المواد الغذائية الرئيسية مثل السكريات والأحماض، والمعادن والدهون والبروتينات وغيرها وفي المثل العامي (التمر مسامير الركب). كما أنه يحتوي على مضادات السرطان والمنشطات الجنسية فإذا استخدم مع الحليب فإنه يزيد في الباءة يخصب البدن فالتمر فيه معدن الفسفور وهو غذاء للحجيرات النبيلية وهي حجرات التناسل وهذا يعطي القوة الجنسية بالإضافة الى حامض الأرجنين وهو من الأحماض الأمينية الأساسية وهذا الحامض له دوره المؤثر في الذكور حيث يؤدي نقصه عند الذكور الى نقص تكوين الحيوانات المنوية ومن ثم فله أهمية وخاصة لبعض من يعانون العقم نتيجة نقص الحيوانات المنوية لذلك فهو غذاء هام ومفيد يصلح للرجال ويساعدهم على الحفاظ على قدراتهم الجنسية، والهرمونات المهمة مثل هرمون البيتوسين الذي له خاصية تنظيم الطلق عند النساء بالإضافة الى انه يمنع النزيف أثناء وعقب الولادة ومخفض لضغط الدم عندما تتناوله الحوامل. إن التمر هذه الفاكهة الحلوة الممتازة، غني جداً بالمواد الغذائية الضرورية للإنسان فإن كيلوغراما واحدا منه يعطي ثلاثة آلاف كالوري أي ما يعادل الطاقة الحرارية للرجل متوسط النشاط في اليوم الواحد وبعبارة أخرى ان الكيلوغرام الواحد من التمر يعطي نفس القيمة الحرارية التي يعطيها اللحم، وان ما يعطيه الكيلو الواحد من البلح يعادل ثلاثة اضعاف ما يعطيه كيلو واحد من السمك.
ويحتوي التمر على فيتامين (أ) وهو موجود بنسبة عالية تعادل في أعظم مصادره أي تعادل نسبته في زيت السمك والزبدة وفيتامين (أ) كما هو معروف يساعد على زيادة وزن الأطفال ولذلك يطلق عليه الأطباء اسم عامل النمو كما يحفظ رطوبة العين وبريقها وبذلك يضاد الغشاوة الليلية. ويحتوي التمر على فيتامين ب 1وفيتامين ب 2ومن شأن هذه الفيتامينات تقوية الأعصاب وتليين الأوعية الدموية وترطيب الأمعاء وحفظها من الالتهابات والضعف ويصف الأطباء فيتامين ب للناقهين والرياضيين أما فيتامين ب 2فيوصف في آفات الكبد وتشقق الشفاة وفي تكسر الأظافر وتشقق الجلد. والتمر غني بالمعادن حيث توصل علماء التغذية الى أن التمر غني بالفسفور، فهو أغنى من المشمش والعنب ففي كل مائة غرام من التمر نجد أربعين مليغراما من الفسفور بينما لا تزيد كمية الفسفور الموجودة في أي فاكهة عن عشرين مليغراماً في نفس الكمية اذا عرفنا الفسفور يدخل في تركيب العظام والأسنان ويستخدم التمر لعلاج نقص البوتاسيوم Hypokalemia لاحتوائه على كميات كبيرة من البوتاسيوم علاوة على ذلك، فإن بضع حبات من التمر تزيد في مفعولها عن فائدة زجاجة كاملة من شراب الحديد أو أخذ ابرة كالسيوم، لأن الحديد والكالسيوم موجودان في التمر بشكل طبيعي يتقبله الجسم ويتمثله بسرعة بينما أدوية الحديد والكالسيوم تمجها المعدة وتثقل غشاءها المخاطي وقد لا يهضمها كاملة الدليل على ذلك اصطباغ لون براز من يتعاطى الأدوية الحديدية بالسواد. ويحتوي التمر على المغنيسيوم وقد لوحظ ان الذين يتناولون التمر بكثرة لا يعرفون مرض السرطان اطلاقا، ومن العناصر النادرة والمهمة في التمر البورون BORON الذي يعتبر مهما لنمو بعض الكائنات الحية ويلعب البورون دوراً كبيراً في الفيتامينات التي تكون ذات أهمية لعلاج الروماتيزم وهناك تأثير للبورون على الهرمونات الجنسية ولقد دلت الدراسة على ان التمر يحتوي على البورون بنسبة تصل الى 3 6ملجرام/ 100جرام في الجزء اللحمي والنوى على حد سواء كما قرر العلماء اخيراً اطلاق عبارة (نقب عن المعادن في مناجم التمر) في كل حبة تمر والتمر غني بعدد من أنواع السكاكر كالجلوكوز (سكر العنب) والليكوز (سكر الفاكهة) والسكروز (سكر القصب) ونسبتها تبلغ حوالي 70% ولذا فالتمر وقود من الدرجة الأولى، والسكاكر الموجودة بالتمر سريعة الامتصاص سهلة التمثيل، اذ لا يحتاج امتصاصها الى عمليات هضمية وعمليات كيماوية حيوية معقدة، كما هو الحال مثلاً في المواد الدهنية والنشوية (كالموجودة في الأرز والخبز) التي تحتاج الى مفرزات هضمية. وتستطيع المعدة هضم التمر وامتصاص السكاكر الموجودة فيه خلال ساعة أو بضع ساعة وفائدة السكاكر الموجودة في التمر لا تنحصر في منح الحرارة القدرة والنشاط بل انها مدرة للبول تغسل الكلى وتنظف الكبد. والتمر يحوي على الألياف السللوزية تكسبه الشكل الخاص به وتساعد هذه الألياف الأمعاء على حركتها الاستدارية وبذلك تجعل التمر مليناً طبيعياً ويساعد التمر على تجنب امراض البواسير وللوقاية من الإمساك فتناول التمر والرطب وهو غني بالألياف وجد ان كل 100جرام من التمر تعطي نحو 8.5جرامات من الألياف وهذه الألياف مهمة للوقاية من الإمساك وقد ظهرت في هذا المجال دراسة حديثة نشرتها احدى مجلات التغذية الأمريكية وهي مجلة Journal Of American Dietetic أوضحت فوائد التمر في علاج الإمساك والوقاية منه ومن أمراض البواسير وتحتوي التمور على بعض الإنزيمات أشهرها الإنزيم المسمى (انفرتيز) الذي يساعد على نضج التمور وهو أهم إنزيم يؤثر على جودة التمر إذ يستمر عمله بعد قطف الثمار ويعتبر سبباً في قصر مدة حفظ التمور على صورة رطب إذ أنه يعمل على انضاجها وتحويلها الى تمر. وتمر ثمرة التمر بأدوار وأطوار حتى يتم نضجها وهي الطور الأول الطلع ثم البسر والرطب وتصبح التمرة في هذا الطور مائية حلوة وفترة هذا الطور تتراوح بين 2 4أسابيع والطور الأخير التمر وهو الطور النهائي لنضوج الثمرة.[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]
بقلم: د.عبدالله بن محمد الحمدان *
تعتبر هذه الأيام أوج موسم إنتاج التمور الطازجة عند مراحل نضجها المختلفة من بلح ورطب وتمر. ولا شك أن التمور تعتبر من أهم المنتجات الهامة والاستراتيجية في بلدنا الحبيب. هذا يتوجب الاهتمام بهذا المنتج من كافة القطاعات بدءاً من المواطن والقطاعات الإنتاجية ومصانع التمور بالاضافة إلى الجهات الحكومية المعنية مثل وزارة الزراعة.وتكمن أهمية النخلة في عدد من العوامل منها: أن النخلة شجرة مباركة وردت في العديد من الآيات والأحاديث الشريفة. تمورها تهم المسلمين جميعاً خاصة في شهر رمضان المبارك. كما تتميز الجزيرة العربية بتوارث زراعة النخلة عبر الأجيال. ومعظم أجواء المملكة ملائمة لزراعة النخيل حيث تتحمل النخيل الظروف الجوية القاسية من ارتفاع درجة حرارة ورطوبة نسبية منخفضة. كما أن النخيل تتحمل عمليات خدمة أقل مقارنة بغيرها من محاصيل عند الري والتسميد وغير ذلك.وتتميز التمور بأنها تحتوي على عناصر غذائية هامة من بوتاسيوم وحديد وألياف وسكريات مختزلة. حيث إن التمور تحتوي على نسبة عالية من السكر (تصل إلى 70%) فإنها تعطي سعرات حرارية عالية (حوالي 300كيلو سعر حراري لكل 100جم تمر). كما تتميز التمور بأن فترة صلاحيتها طويلة قد تستمر إلى عدة سنوات حسب ظروف التخزين.الإقبال على التجميد والطرق المتبعة:وتقدر بعض المصادر أن استهلاك البلح والرطب يصل إلى 50% من الإنتاج، والباقي من التمور كاملة النضج (الجافة) فيخزن (يكنز) ويستهلك طوال العام. في ذروة موسم البلح والرطب تهبط الأسعار إلى مستوى متدن مما يؤثر على المزارعين، ومن ناحية أخرى فالموسم القصير لا يشبع رغبات محبي البلح والرطب. ونظراً لقصر موسم الرطب ولرغبة المواطنين والمقيمين تناوله طازجاً فقد درج بعض منتجي التمور وكذلك المواطنين إلى حفظ الرطب في مجمدات ليمكن استهلاكها طازجة خلال العام خاصة في شهر رمضان المبارك. ويلاحظ أن في عمليات التجميد تلك افتقار العديد من المستهلكين لبعض الأسس الهامة للتجميد التي يستحسن اتباعها للحصول على أعلى جودة ممكنة من الرطب المجمد. فيلجأ العديد من المواطنين إلى التجميد المنزلي باجتهادات شخصية وأحياناً خاطئة تؤثر على جودة الرطب المجمد.ومن المعلوم أن درجة حرارة التجميد لأغلب الثلاجات والمجمدات في السوق المحلية تصل فقط إلى -18ءم وهو ما يطلق عليه بالتبريد الفائق (Super cooling). حيث تشير الأبحاث التي أجريت في معامل الهندسة الغذائية قسم الهندسة الزراعية بجامعة الملك سعود أنه من الناحية التقنية فإن درجة التجمد الابتدائية للرطب أقل من تلك الموجودة في هذه المجمدات، فهي تصل إلى من - 20إلى -30ءم. ودلت نتائج تلك الأبحاث على إمكانية الاحتفاظ بجودة ولون الرطب المجمد مقارنة بالرطب الطازج للموسم الذي يليه. ولقد أثبتت هذه التجارب أهمية التجميد الفائق ومن ثم تخزينها تحت درجة حرارة (-30ءم) في الاحتفاظ بخصائص التمور الطازجة. إلا أن الحصول على بلح مجمد بجودة عالية يحتاج إلى بحوث إضافية حيث يميل قوامه إلى الطراوة. لذا فالبوادر نجاح تجميد الرطب وكذلك المنصف.تأثير معدل ودرجة حرارة التجميد على جودة المنتج:يعتبر التجميد من أفضل طرق الحفظ للعديد من المنتجات الغذائية حيث يحتفظ المنتج المجمد بجودته العالية المشابهة للمنتج الطازج. وأيضاً يعتبر من الطرق السهلة والنظيفة للحفظ. ويعمل التجميد على قتل أو وقف معظم الأحياء الدقيقة المسببة للفساد. كذلك فهو يوقف أو يبطء بشكل كبير العمليات الحيوية والأكسدة. إلا أن النشاط الإنزيمي لا يتوقف تماماً بل يستمر مسبباً زيادة نضج الثمار وتلونها غير المرغوب. لذلك فيتم في بعض التطبيقات إجراء عملية السلق للخضروات (الغمر في ماء ساخن أو بالبخار) وكذلك لبعض أنواع الفاكهة الغمر في محلول فيتامين ج لوقف أو الحد من النشاط الإنزيمي قبل عملية التجميد. ويعيب عملية التجميد الكلفة العالية لشراء المجمد، وكذلك ارتفاع استهلاك الكهرباء وتأثيره السلبي على قوام بعض الفواكه المبكرة النضج.
ويعتبر التجميد السريع من أهم العوامل الأساسية المؤثرة على جودة الرطب بالمحافظة على قوامها وخصائصها الطازجة. ففي حالة التجميد السريع تحتفظ الرطب بجودتها العالية نتيجة لتكون بلورات ثلجية صغيرة لا تتسبب في تمزق أنسجة خلايا الثمار عند تسييحها لذا فكلما زادت سرعة التجميد كلما زادت جودة المنتج. أما في حالة التجميد البطيء أو عند حدوث اختلال في درجة حرارة التخزين فإن البلورات الثلجية تنمو وتكبر وبالتالي يحدث تمزيق لخلايا الثمار عند فك تجميدها. فعند تذويب (تسييح) الثمار فإن سوائل هذه الخلايا الممزقة تتسرب إلى خارجها وبالتالي تقلل جودة المادة الغذائية المجمدة ويصبح قوامها ليناً ومائياً. ولدرجة حرارة التجميد كذلك تأثير واضح على فترة صلاحية المنتج المجمد. فمثلاً وجد أن الفول عند تجيمد -18ءم ففترة صلاحيتها 12شهراً، بينما عند -12ّم لمدة 3أشهر، وعند 7مء لمدة 3أسابيع، أما عند -1ءم ففترة صلاحيته 5أيام فقط. كذلك وجد أن الكرز يمكن أن تزيد فترة صلاحيته من 4شهور إلى 18شهراً عندما تكون درجة حرارة المجمد -18ءم مقارنة ب -12ءم.أهم العوامل التقنية المؤثرة على جودة التمور المجمدة:هناك عدد من الجوانب الهندسية والتغذوية التي تؤثر على جودة التمور المجمدة والتي يجب أخذها في الاعتبار ومنها:1) عوامل خاصة بالثمرة وتشمل:أ. صنف التمور: حيث تتفاوت الأصناف في قابليتها للتجميد حسب كمية ونوع سكريات التمر والمحتوى الرطوبي وكذلك المكونات الأخرى وقوام (بناء) الثمرة.ب. الخواص الطبيعية للتمور والتي تشمل حجم الثمار، مساحتها، أبعادها، كثافتها، مقاسها وكذلك شكلها، والخواص الحرارية والتي تشمل معامل التوصيل والانتشار الحراري والحرارة النوعية للمنتج.ت. طور النضج (بلح، رطب، تمر) فمع زيادة نضج الثمار تحتفظ الثمار المجمدة بجودة عالية مقارنة بقبل التجميد.ث. العناية بالمنتج من وقت الجني والنقل حتى وقت التجميد.2) عوامل خاصة بالعبوة وتشمل:أ. حجم العبوة وشكلها وأبعادها.ب. نوع العبوة ومادة صنعها.3) عوامل خاصة بالمجمد وظروف التجميد وتشمل:أ. نوع المجمد وكفاءته.ب. درجة حرارة وسط التجميد ودرجة الحرارة الابتدائية للتمور.ت. معامل انتقال الحرارة السطحي (يعتمد حسب نوع وسرعة تيار مائع التبريد حول المنتج).ث. ثبات درجة حرارة التجميد وعدم تذبذبها.وجد من التجارب المعملية أنه حسب العوامل السابقة يتراوح زمن تجميد ثمار الرطب من عدة دقائق إلى عدة ساعات وربما أطول في حالة التجميد غير العلمي. وهذا بالطبع يؤثر بشكل كبير على جودة المنتج بل وعلى فساده كما سيتم توضيحه في فقرات تالية. المقصود بزمن التجميد هنا زمن وصول أدفأ نقطة في الثمرة (عادة المركز) إلى درجة حرارة قريبة من سطح الثمرة.إرشادات عامة لتجميد الرطب: 1 مواصفات المنتج الطازج (قبل التجميد):حيث إن عملية التجميد تعتبر مكلفة نسبياً فيجب استخدام الرطب ذات أعلى جودة ممكنة. فيجب أن تكون الثمار سليمة ذات جودة عالية، غير مخدوشة، وذلك في طوري المنصف أو الرطب. ويستحسن جلب الرطب مباشرة بعد الجني لإجراء عملية التجميد للحصول على أعلى جودة ممكنة. وإذا لم يمكن ذلك فتنقل وتخزن في مكان بارد وبعيداً عن أشعة الشمس حتى وقت تجميدها في أقرب فرصة ممكنة. ويجب فرز الثمار باستبعاد الثمار الصغيرة والمشوهة والشوائب. وكذلك يجب تنظيفها من الأتربة والأوساخ وذلك برشها (وليس نقعها) بالماء البارد. 2 مواصفات المجمّد (الفريزر):عند شراء المجمد يراعى عدد من العوامل منها السعة المناسبة للمجمد والتي تعتمد على كمية المنتجات المتوقع تخزينها. كذلك يراعى عند اختيار المجمد أن يكون ذا قدرة عالية للتجميد إلى أخفض درجة حرارة ممكنة. وهناك العديد من المجمدات (الفريزات) في الأسواق المحلية والتي تتباين في أقل درجة تجميد ممكنة. فهناك مجمدات إلى -6ءم وأخرى إلى -12ءم ولكن الشائع خاصة في المجمدات المستقلة عن الثلاجة إلى -18ءم. وينصح بقراءة الكتيب الخاص بالمجمد لوجود إرشادات مهمة لمدى درجة الحرارة وكيفية تجميد العديد من المواد الغذائية. وبالطبع يتم مراعاة تكلفة شراء المجمد وكذلك استهلاكه للكهرباء.يجب وضع المجمد في المنزل في مكان جاف جيد التهوية معتدل الحرارة (لا كما قد يفعله البعض في غرف أو ملاحق غيرمكيفة) مع ترك مسافة 5سم على الأقل عن الحائط ليسمح بحركة الهواء حول مكثف المجمد. وعند العطل أو انقطاع الكهرباء فيراعى عدم فتح المجمد حيث يمكن الاحتفاظ بالبرودة داخله لفترة تمتد حتى يومين في حال إبقائه مغلقاً. 3 العبوات والتعبئة:يجب تعبئة الرطب في عبوات محكمة الغلق وذلك لتجنب ما يطلق عليه "حروق التجميد" التي تنتج عن فقد الأغذية للرطوبة والتي تسبب وجود بقع بنية أو باهتة على سطح الثمار مما يؤثر على جودة المنتج. ولذلك فلا ينصح باستخدام عبوات الورق المقوى (الكرتونية) إلا إذا كانت مغلفة بأغشية مانعة لانتقال الرطوبة ويستعاض عنها بالعبوات اللدنة (البلاستيكية) المحكمة الغلق لشيوعها ورخصها. ويمكن استخدام العبوات المعدنية لتميزها بسرعة توصيل أسطحها للحرارة أثناء التجميد. وهناك عبوات مخصصة للتجميد إلا أنها مكلفة مقارنة بالمستخدمة حالياً. وللحصول على أكبر سعة تخزين بالمجمد يراعى تجنب استخدام العبوات ذات الشكل الاسطواني وغير المنتظمة الشكل بل المكعبة أو متوازية المستطيلات. ويفضل في حالة تخزين عدة أصناف من الرطب كتابة صنف التمر ومرحلة نضجه وتاريخ تجميده على غلاف العبوة قبل وضعها في المجمد.
وهناك العديد من المواصفات القياسية المشترطة للعبوات والتي تشمل: غير منفذ لبخار الماء والرطوبة والروائح، بدون طعم ورائحة، متوافق مع الغذاء، متين ويتحمل التداول، لا يتقصف مع التجميد، سهل الاستخدام، الغلق، والكتابة عليه، مصمم لسهولة الصف والرص، وأخيراً التكلفة المناسبة. 4 إرشادات لعملية التجميد:يراعى أولاً خفض درجة حرارة المجمد إلى أدنى حرارة قبل وضع الرطب في المجمد بيوم واحد على الأقل. وأن يكون التجميد عند أقل درجة حرارة ممكنة (يفضل إلى -30ءم). يفضل تبريد الرطب في ثلاجة (5ءم) قبل التجميد حتى يخفف من العبء التجميدي المطلوب من المجمد وحتى يسرع من معدل التجميد.يجب أن يكون تجميد الرطب على دفعات، أي عدم تجميد كمية كبيرة من التمور دفعة واحدة. فالكميات الكبيرة تحتاج لطاقة تجميد عالية في وقت محدد قد لا تتوافر أحمالها التبريدية في أجهزة التجميد التقليدية. بشكل عام يجب ألا تزيد كمية الرطب الطازج المراد تجميدها عن عُشر السعة الإجمالية للمجمد خلال 24ساعة (أي حوالي كجم رطب في كل قدم مكعب من سعة المجمد). بعد هذه الفترة يمكن اضافة كمية أخرى من المنتج الطازج وهكذا. مما يعني تجنب وضع الرطب الطازج بكميات كبيرة في المجمد مرة واحدة، بل يجب وضعها على دفعات مثلاً كل يومين عُشر الكمية وذلك للحصول على منتج ذي جودة أعلى وهذا لتجنب بطء التجميد الذي يؤثر على جودة المنتج. كما ينبغي فصل الأغذية التي سبق تجميدها مع تلك التي وضعت في المجمد حديثاً. ويراعى مسح وتنشيف العبوات قبل وضعها في المجمد لتجنب التصاق العبوات ببعضها. ومن ثم وضع العبوات في المنطقة الأشد برودة بالمجمد (عادة يوضع ذلك في كتيب الإرشادات للمجمد). كذلك يراعى ترك مسافات بسيطة بين العبوات في المجمد لتسريع التجميد ومن ثم يمكن رصها بجانب بعضها بعد اكتمال التجميد.من الناحية العلمية، يفضل زيادة المساحة السطحية للتمور المعرضة للتجميد. وذلك بجنب تجميد التمور في كتل بل تكون مفردة أو في طبقة واحدة بقدر الإمكان وأن يكون التجميد مباشراً أي بدون عبوات أن العبوات تبطيء عملية التجميد. بعد ذلك تعبأ في عبوات. وبعد اكتمال عملية التجميد، يمكن أن تعبأ التمور المجمدة في عبوات مناسبة لسهولة التخزين وكذلك لتقليل الفقد الرطوبي من التمور (الجفاف). ولكن من الناحية التطبيقية قد تتطلب هذه الطريقة جهداً ووقتاً كبيراً، لذلك يستعاض عن ذلك بتصغير حجم العبوات ما أمكن ذلك.ويراعى تجنب تذبذب درجة حرارة المجمد وكذلك فتح غطاء المجمد المتكرر حيث يسبب ذلك تأثيراً سلبياً على جودة الرطب. فعند ارتفاع درجة حرارة الرطب المجمد تبدأ الكائنات الدقيقة في النشاط وكذلك فقد يسبب بطء إعادة التجميد تكون بلورات ثلجية كبيرة تسبب تهتك لخلايا المنتج عند إذابته وبالتالي خفض جودة المنتج أو افساده. 5 إذابة (تسييح) الرطب المجمد:ويراعى استخدام القفازات عند أخذ العينات المجمدة لتجنب "حرق التجميد". وعند الرغبة في التقديم يراعى أن تكون الكمية حسب الحاجة. يفضل فك تجميد الرطب في الثلاجة (5ءم) لعدة ساعات حسب درجة التجميد الأصلية ونوع المنتج. والتبريد يفضل بدلاً من ترك الثمار تذوب في درجة حرارة الغرفة حيث إن جودة المنتج الذي تم فك تجمده يكون أكثر حساسية لدرجة حرارة التخزين مقارنة بالمنتج الطازج. ويمكن أيضاً وضع عبوة الثمار في ماء بارد لتسريع الذوبان. ولمعدل تسييح أسرع يمكن استخدام جهاز الميكرويف المنزلي باستخدام وضع التسييح (Defrost) بدلاً من الطبخ (Cooking) على أن توزع الثمار على طبق لضمان تجانس التسخين. ويراعى دائماً تناول الرطب قبل اكتمال تسييحه حيث بعد التسييح الكامل تبدأ في فقد خواصها الطازجة.بعض الأخطاء الشائعة في تجميد الرطب: تعبئة المجمد بالتمور مرة واحدة أو دفعات ولكن بكميات كبيرة أعلى من سعة المجمد. استخدام عبوات غير مناسبة ومنفذ لبخار الماء والروائح. الفتح المتكرر للمجمد وعدم إحكام الغلق والتذبذب في درجة حرارة المجمد. عدم استخدام أخفض درجة تجمد خاصة عند بدء التجميد. عدم مناسبة المجمد من ناحية انخفاض درجة الحرارة وكذلك كفاءته. وضع المجمد في غرف غير معزولة حرارياً. عدم مراجعة الكتيبات الإرشادية لجهاز التجميد. عدم اختيار ثمار من النوعية الجيدة. عدم التخطيط المناسب وجدولة كميات الرطب المستهلكة خلال السنة خاصة في شهر رمضان المبارك.
وهناك أبحاث مكثفة تجرى حالياً لدراسة إطالة فترة صلاحية التمور بمراحل نضجها المختلفة والاستفادة المثلى منها. فهناك بحث على وشك أن ينتهي ممول من قبل مدينة الملك عبدالعزيز للعلوم والتقنية عن الخصائص الطبيعية والميكانيكية للتمور بمراحل نضجها المختلفة يقوم بها قسم الهندسة الزراعية بجامعة الملك سعود بالرياض.ولقد تمت موافقة مدينة الملك عبدالعزيز للعلوم والتقنية على تمويل مشروع بحثي كبير آخر تشارك فيه مجموعة من أعضاء هيئة التدريس بأقسام الهندسة الزراعية وعلوم الغذاء والتغذية والاقتصاد الزراعي بجامعة الملك سعود لإجراء دراسات مكثفة للحصول على بلح ومنصف ورطب مجمد بجودة عالية يستمر تخزينه إلى عام كامل. سوف يهتم هذا البحث بالجوانب الهندسية والفنية والخواص الطبيعية والحرارية للتمور وكذلك الجوانب التغذوية والجودة للرطب المجمد، بالاضافة إلى الجدوى الاقتصادية لمشروع تجميد تجاري. هناك عدد من الأبحاث الأخرى التي تجري حالياً في معامل هندسة التصنيع الغذائي بقسم الهندسة الزراعية لبث تطوير تقنية تبريد وتجميد البلح والرطب للحصول على أعلى جودة ممكنة للمنتج.أما طرق الحفظ الأخرى الممكنة للتمور في طور البلح فيمكن الحفاظ على طور البلح بتخزينه فوق درجة حرارة التجمد ( 1إلى 4ءم) لذا ينصح بأقل درجة تبريد ممكنة. ويعتبر التبريد عاملاً مهماً وناجحاً لإطالة فترة حفظ البلح إلى عدة أسابيع. مع أهمية مراعاة استخدام العبوات المناسبة لتقليل الاكتساب الرطوبي (الذي يسبب الفساد والعفن) أو الفقد الرطوبي (الذي يسبب الجفاف) مع البلح وذلك باستخدام عبوات غير منفذ لبخار الماء، وهناك مشروع بحثي في هذا الجانب أيضاً.وختاماً نأمل أن تتكلل هذه الجهود بالخير لما فيه مصلحة بلدنا الحبيب وما يحقق رغبات المستهلكين وأيضاً يخدم عمتنا النخلة.* أستاذ هندسة التصنيع الغذائي المساعدقسم الهندسة الزراعيةكلية الزراعةجامعة الملك سعود
» كيف تصبح اكثر ذكاءا
» خريطة نواتج التعلم مادة اللغة العربية الصف الأول الإعدادي
» مفهوم الجودة في التعليم .
» خريطة المنهج نواتج التعلم
» سرقة جميع اجهزة اللابتوب من معمل مدرسة خالد بن الوليد
» دليل اللامركزية المالية فى التعليم الباب الثانى والباب السادس للعام 2012/2011
» انبذ الكراهية وعيش لحب الاخرين
» التهنئة القلبية بالعيد المبارك
» المواقع التعليمية تتنافس فى تقديم (المراجعات) بالصوت والصورة
» الممارسات الجديدة فى مجال المتعلم للتعليم الاساسى
» فن الحديث الراقى
» التعلم النشط
» تهنئة قلبية بحلول عيد الاضحى المبارك
» العزاء واجب للاخت العزيزة (برنسيسة 2)
» نموذج افادة لهيئة الاعتماد
» الجودة فى الإسلام
» الفرق بين الرؤية والرسالة
» اسئلة جديدة ادخل وجاوب؟؟؟
» "إِنَّ اللهَ لَيُنَادِي يَوْمَ الْقِيَامَةِ: أَيْنَ جِيرَانِي؟؟؟؟؟